Si de algo estamos orgullosos los peruanos es, sin lugar a dudas, de nuestra gastronomía. La fama del sabor y variedad de la comida peruana rebasa fronteras y tal es la satisfacción que experimentamos que, se han abierto centenares de centros de estudios y formación gastronómica en casi todas ciudades del país.
Es que las múltiples opciones que tenemos para preparar platos de variados sabores, ingredientes y matices, nos hace creer aún más en su valor. No es como la muy conocida comida que, con mucha propaganda y cuatro ingredientes, se hace casi todo: pasta, tomate, queso y carne.
En Perú, nuestra megabiodiversidad, nos proporciona especies vegetales y animales con los cuales se elaboran una gran variedad de potajes que se presentan en menús que, en un restaurant común, parecen enciclopedias. Mamíferos, peces, reptiles, pasando por invertebrados como los suris selváticos, hasta insectos, son parte de la culinaria peruana.
Pero toda esta variedad está fundada en la riqueza cultural que hay detrás de ella. Sus ancestros están siendo descubiertos poco a poco por la investigación arqueológica y valorada por otras ciencias. Muchos investigadores han estudiado la comida peruana desde hace tiempo; han hurgado en su historia con el fin de rescatar su valor social y alimenticio así como descubrir o encontrar pistas sobre cómo es que el gran imperio Inca nunca sufrió de hambre.
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Uno de estos alimentos son los llamados Chichis, los cuales fueron identificados por la investigación entomológica como Ephemeroptera Llachlania, una especie de insecto que vive entre piedras y peñasco en los ríos de la serranía peruana.
Estos organismos, como alimentos, han sido conocidos desde la época de la colonia por cronistas, historiadores e investigadores. Figuran también en textiles y cerámicas precolombinas como en el emblemático aríbalo y han sido reportados en las obras de Bernabé Cobo, Guamán Poma de Ayala, Santiago Antúnez de Mayolo, hasta Antonio Raimondi. Este último fue el que mejor las identificó: eran efímeras.
Con los Chichis se preparaba una especie de salsa llamada “Chhichi ccapisca” o se elaboraban panecillos llamados “Cchichi ttanta”. También se comían vivos, se elaboraban panes que se conservaban por mucho tiempo y, con ají, se preparaba una salsa que se consumía con pescado.
El Inca también era un consumidor de Chichis. Se sabe que entre sus servidores estaban los “Cchichis camaios”; eran los cocineros especializados en hacer los panecillos con “gusanos” de río, como también lo llamaban. La investigación nutricional actual ha confirmado que muchos insectos tienen gran valor alimenticio. Contienen grasas, minerales, proteínas y aminoácidos esenciales para la nutrición humana. Los Incas lo sabían.
Si bien las comidas preparadas con estos insectos se consumían en el antiguo Perú, la costumbre también se trasladó a la misma Lima durante la colonia. En la actualidad su consumo aún se mantiene en algunas zonas como Cusco y Puno. Los comerciantes lo venden deshidratados y los almacenan en bolsas, en localidades como San Salvador, Calca, Cusco; así como en Ayavirí, Melgar, Puno.
El consumo de insectos no es una novedad hoy en día. Se sabe que casi todas las culturas del mundo lo han practicado. Actualmente más de 2,000 especies de insectos son consumidos en todos los continentes.
Ahora se realizan ferias mundiales de comidas exóticas con los que se está rompiendo prejuicios y preparando el camino para la alimentación de los próximos años. Ya los científicos han señalado que los insectos serán la comida del futuro, no sólo por la escasez de especies tradicionales que se generará dado el crecimiento poblacional, sino porque estas especies contienen sustancias de alto valor nutritivo.
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Esta nota ha sido elaborada con información de “Los Chichis, insectos acuáticos (Ephemeroptera: Oligoneuroiidae: Lachlania) en la alimentación del imperio incaico”. Revista Peruana de Entomología.