Neurogastronomía: tras las claves de la percepción del sabor de los alimentos

La neurogastronomía combina la ciencia y al arte culinario mediante el estudio del cerebro humano y el comportamiento que influye en la forma en que experimentamos la comida. El término fue acuñado en el 2006 por el profesor de neurociencas de Yale Gordon Shepherd, quien publicó el libro: Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters.

En la actualidad se ha fundado la Sociedad Internacional de Neurogastronomy (ISN), y recientemente, su simposio inaugural realizado en el Reino Unido, reunió a más de 200 científicos, pacientes, chefs y público interesado. Dicha reunión ha servido para compartir conocimientos y explorar oportunidades para mejorar la calidad de vida de personas que han perdido su capacidad para percibir el sabor u olor debido al cáncer, lesiones o derrames cerebrales, enfermedad de Alzheimer, Parkinson u otras enfermedades neurológicas.

En este mes, neurocientíficos, científicos de alimentos y chefs de renombre internacional se reunieron en la Universidad de Kentucky para explorar maneras de ayudar a los pacientes con problemas del gusto relacionados neurológicamente para sean capaces de volver a disfrutar del sabor de la comida.

En este encuentro los chefs Jehangir Mehta , del restaurant Graffiti de Nueva York, y Fred Morin del Joe Beef de Montreal, se enfrentaron en el Applied Neurogastronomy Challenge con el fin de ver quién podía hacer la comida más atractiva para los pacientes con problemas de sabor.

En este reto participaron mujeres que perdieron su capacidad de saborear la comida debido a su tratamiento del cáncer en base a quimioterapia. Ellas respondieron a las preguntas iniciales de los chefs y expresaron sus pareceres respecto a cómo percibían la comida. Seguidamente los chefs se unieron a los neurólogos y médicos para crear dos equipos, que luego compitieron en el reto.

Se sabe que la quimioterapia mata todas las células de rápido crecimiento en el cuerpo. Así como las células cancerosas mueren, también lo hacen todas las células saludables de rápido crecimiento, incluyendo las células responsables del crecimiento del cabello y las papilas gustativas. Así que el cabello se cae y toda la comida sabe a metálico. De manera que los pacientes entran en un estado crítico, necesitan una buena nutrición más que nunca, sin embargo, no pueden disfrutar del sabor de la comida.

Algunos científicos defienden la idea de que la calidad de vida que incluye el disfrute de comida, debe medirse como un resultado clínico de los pacientes sometidos a este tratamiento.

Este evento fue innovador en varios sentidos. No sólo se apartó del simposio académico típico, puesto que no hubo presentaciones de carteles, ni charlas de ciencia ni conferencias prolongadas. Sin embargo chefs y neurocientíficos compartieron el podio y en breves presentaciones abordaron diversos aspectos de la comida, el sabor, la percepción y la salud.

Durante los descansos, se alentó a los asistentes a visitar las estaciones de degustación, donde se realizaban experimentos que demostraron cómo la percepción de sabor está conformada por algo más que la lengua. Los asistentes llevaban los ojos vendados, olfatearon frascos de perfume y más, mientras que probaban la comida.

Este evento es un gran inicio de la neurogastronomía como ciencia, pero cabe señalar que aún se encuentra en su infancia. Este encuentro ha abierto la puerta para el flujo de información e ideas entre los neurocientíficos, profesionales de la cocina, los científicos de alimentos y los científicos agrícolas.